อาหารฝรั่งเศส

เพิ่งกลับจากฝรั่งเศสมา ไปฝรั่งเศสทั้งทีไม่กินอาหารฝรั่งเศสได้อย่างไร เมื่อก่อนเวลาพูดถึงอาหารฝรั่งเศสเรามักจะจินตนาการไม่ออกว่ามันคืออะไร แต่จากประสบการณ์ (การกิน) ที่ผ่านมา อาหารฝรั่งเศสมีสองปัจจัยก็คือ กรรมวิธีการทำ และวัตถุดิบ

วิธีการทำอาหารเป็นสิ่งสำคัญของอาหารฝรั่งเศส ชื่ออาหารก็คือวิธีการทำและวัตดุดิบนั่นเอง เวลาดูเมนูอาหารมันจะบอกไว้เสร็จสรรพว่าทำยังไง แต่มันไม่ใช่แค่นั้น เพราะว่าอาหารฝรั่งเศสมักจะมีชื่อเฉพาะบ้าบอสำหรับวิธีการทำและวัตถุดิบต่างๆ ขนาดไปกินอาหารฝรั่งเศสกับคนฝรั่งเศสบางทีเขายังไม่เข้าใจศัพท์บางคำเกี่ยวกับอาหารเลย จากประสบการณ์คือ ไปกินสั่งอาหารอย่างหนึ่งแล้วเราสนใจเมนูหนึ่งตัวเขียนว่า rognon de veau เราก็อยากรู้ว่า rognon คืออะไรของวัวเลยถามเพื่อนดู เขาก็ไม่รู้ก็เลยถามเด็กเสิร์ฟว่า Rognon, c’est quoi? เด็กเสิร์ฟก็ทำหน้างงๆ แล้วก็ตอบมาว่าคือ rein หรือไต นั่นเอง เราเป็นอาหารแนวก๋วยจั๊บเยาวราชก็เลยสั่งมาชิม แล้วอร่อยสุดยอด เหะเหะ

พูดถึงเรื่องวัตถุดิบ อาหารฝรั่งเศสนี่หนักเนื้อมากๆ คนที่นี่กินเนื้อทุกชนิดตั้งแต่ วัว แกะ ยัน ม้า กระต่ายบ้าน กระต่ายป่า ไก่ฟ้า นกบ้าบอ หมูป่า ฯลฯ นี่เป็นจุดสำคัญที่อาหารฝรั่งเศสต่างจากอาหารอิตาลี (คนอิตาลีเพิ่งหัดกินสเต็กเมื่อหลังสงครามโลกครั้งที่สองได้ไม่นาน) ร้านขายของที่น่าเข้าที่สุดในความคิดของเราก็คือร้านขายเนื้อ บางร้านเป็นแค่ boucherie ก็คือขายเนื้ออย่างเดียว บางร้านอาจจะเป็น charcuterie คือขายอาหารแปรรูปอย่างพวกไส้กรอก เทอร์รีน (เนื้อบดหรือปาเต้อัดก้อน) หรือคอนฟิต (เนื้อที่ถูกถนอม บางทีบรรจุกระป๋องขาย)

อาหารบางอย่างพอได้ยินก็ร้องอ๋อว่าเป็นอาหารฝรั่งเศส ก็มี ฟัว กราส์ (ตับเป็ดหรือตับห่าน) หอยทาก เห็ดทรัฟเฟิล (อาหารอิตาลีก็มี) แต่ส่วนใหญ่ลักษณะอาหารมักจะไม่มีลักษณะเฉพาะที่ตายตัว เหมือนที่บอกว่าพาสต้าเป็นของอิตาลี ซูชิเป็นของญี่ปุ่น ความหลากหลายมีอยู่มาก โดยเฉพาะความหลากหลายของอาหารในแต่ละท้องถิ่น อย่างอาหารทางใต้ก็ใช้น้ำมันมะกอกเยอะ อย่างในแถบโปรวองซ์ แล้วก็ยังมีอาหารประจำท้องถิ่นอีกมากมายนับไม่ถ้วน

ที่ควบคู่กับอาหารก็คือไวน์ ไวน์ก็เหมือนอาหารก็คือทานอาหารของท้องถิ่นไหนก็ต้องดื่มคู่กับไวน์ของถิ่นนั้น เราไม่แปลกใจเลยเวลาไปร้านอาหารที่เอกซองโปรวองซ์ ในเมนูมีแต่ไวน์จากโปรวองซ์ และไวน์จากแม่น้ำโรน (ไวน์โปรวองซ์มันไม่มีไวน์คุณภาพที่แพงพอสำหรับลูกค้ากระเป๋าหนักเลยไปยืมไวน์จากบริเวณข้างๆ มาเสิร์ฟ) เดี๋ยวเรามีอะไรที่เรียนรู้เกี่ยวกับไวน์จากการไปเที่ยวครั้งนี้เยอะ เอาไว้เขียนคราวหลัง

ตัวอย่างเมนูอาหารที่เราไปกินตอนที่เที่ยวในโปรวองซ์ ร้านชื่อ Restaurant les Lavandes อยู่ที่ Monieux เมืองบ้านนอกมากๆ ในโปรวองซ์

Amusette des Lavandes

Foie gras de canard maison frais mariné au Beaumes de Venise

Gâteau d’agneau aux aubergines confites et son jus de thym

Dessert au choix

Vin: Gigondas AOC

ไวน์ตอนแรกสั่ง Châteauneuf-du-Pape AOC แต่ทางร้านไม่มีเลยสั่ง Gigondas แทน ซึ่งเป็น AOC จาก Côtes du Rhône เช่นกัน

Amuse bouche (แปลตรงๆ สิ่งกระตุ้นปากให้อยากกิน) เป็นคาปุชชิโนผสมกับซุปถั่วอะไรไม่รู้และใส่ทรัฟเฟิล โปะด้วยวิปครีม ตอนเขายกมาเสิร์ฟเขาก็พ่นออกมาเป็นภาษาฝรั่งเศส จับใจความได้แค่นี้ (Les Lavandes เป็นชื่อร้านอาหารที่ไปกิน แปลว่าลาเวนเดอร์)

จากแรกที่สั่ง ปาเต้ของตับเป็ดที่แช่ในไวน์ Beaumes de Venise จานนี้เสิร์ฟกับ confit d’oignon (แยมที่ทำจากหอม) และ tapenade (เป็นมะกอกบดรวมกับเคเปอร์ มีขายเต็มตลาดในเอกซองโปรวองซ์ เพราะเป็นอาหารท้องถิ่นที่นั่น) ฟัวกราส์รสชาติไม่พิเศษอะไร (ไปทริปนี้สั่งบ่อยเกิน) แต่ที่ชอบก็คือแยมหัวหอม

จากหลักเป็นเนื้อแกะแล่บางๆ นำไปอบกับมะเขือม่วง เวลาเสิร์ฟจัดเรียงเป็นชั้นๆ สลับระหว่างเนื้อแกะกับมะเขือม่วง ซอสทำจากไทม์และไวน์แดง เสิร์ฟกับมันฝรั่งและผัก สาเหตุที่เราสั่งก็คือ ตอนที่นั่งรถเข้าเมือง (หมู่บ้านมากกว่า) มีฝูงแกะซึ่งคาดว่าเป็นของเจ้าของร้าน (เจ้าของร้านคือพ่อเมืองเมืองนี้พอดี) เราก็เลยพาลคิดว่าเนื้อแกะคงเป็นแกะของเขาไม่ใช่แกะซื้อตามร้านขายเนื้อ

อาหารที่คนอื่นสั่งก็มีอย่างเทอร์รีนหมูป่า จานหลักก็มี กราแตงเนื้อแกะ เนื้อไก่ฟ้าย่างกับเห็ด ก็ดูน่ากินเช่นกัน

ของหวานที่เลือกคือไอศครีมวนิลากับทรัฟเฟิล เขาเสิร์ฟในขวดโหล (ขวดโหลแบบเดียวที่เขาใช้เสิร์ฟเทอร์รีนหมูป่าที่เพื่อนของเพื่อนสั่ง) มีไอศครีมเต็มขวดโหล ไอศครีมเป็นรสวนิลาที่ใส่เห็ดทรัฟเฟิลขูดเยอะมาก (กลิ่นทรัฟเฟิลกับวนิลาตีกันในปาก) โปะด้วยวิปครีม ตรงกลางมีเมอแรงก์ หนึ่งก้อน

ตอนจบก็สั่งไดเจสทีฟคนละแก้ว ทุกคนล้วนสั่งเหล้าที่แช่เวอร์บีนา (verbena หรือ verveine ในภาษาฝรั่งเศส) ที่ทางร้านเขาทำเอง พอกำลังจะคิดเงิน ทางร้านเขาเอามาให้อีกคนละหนึ่งเป็นสมนาคุณ

เบ็ดเสร็จเงินในกระเป๋าหายไปแค่สี่สิบสองยูโร ต้องบอกว่า “แค่” เพราะว่า 1) เราจ่ายราคาเท่ากันนี้กับร้านอาหารธรรมดาในออสโล 2) คงต้องจ่ายราคาเดียวกันหรืออาจจะแพงกว่ากับอาหารฝรั่งเศสแบบเดียวกันกับไวน์ห่วยๆ ที่กรุงเทพฯ

About these ads

3 Responses to อาหารฝรั่งเศส

  1. Chris says:

    Monieux ไม่ได้อยู่ในโปรวองซ์นะครับ มันอยู่ในเขต Luberon มากกว่า

  2. Chris says:

    Oops, I take it back. While Monieux is in the Luberon region, Luberon, in turn, is located in Provence… Sorry about that.

  3. DeeDee says:

    หนูกินไม่แรดเท่าแต่เสียไป 50 ดอล แอบจ๋อยค่ะแต่เพิ่งเสียกได้ว่า อยู่เมืองไทยมีกราแตงเยอะแยะมาก อยู่นี่ยังไม่เคยได้กินเรยนะ ปล หนูอยากกินทรัฟเฟิลมั่ง หนูไม่เคยกิน

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 733 other followers

%d bloggers like this: